asesoria-horeca

Recursos Humanos

Establecer el conjunto de mecanismos para asegurar que todos los empleados se sientan comprometidos y que, aprovechando sus capacidades, contribuyan eficazmente a lograr resultados, en una situación de presente-futuro en que la única constante es el cambio.

• Reclutamiento, selección y formación de personal
• Trabajo en equipo
• Gestión del tiempo
• Creación de organigramas jerárquicos funcionales
• Análisis de los puestos de trabajo
• Evaluación de competencias y desempeño
• Control del vestuario y herramientas
• Revisiones médicas
• Control de vacaciones y permisos
• Derechos y deberes en hostelería según convenio

Calidad y Control

El sistema de gestión de la calidad es la forma en la que la empresa o institución dirige y controla todas las actividades asociadas a la calidad.

• Determinación y gestión del ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto, servicio, seguridad alimentaria y control de higiene
• Reducción de costes debido a la mala calidad
• Planificación y desarrollo de los procesos necesarios para la realización del producto
• Evaluación y selección de proveedores en función de su capacidad para suministrar productos conforme los requisitos definidos
• Acciones preventivas y correctivas para eliminar las causas de las no conformidades, con objeto de impedir que vuelvan a ocurrir
• Desarrollo de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
• Desarrollo de Fichas Técnicas de los productos
• Implantación de un sistema de etiquetado
• Diagramas de flujo de los procesos de fabricación

Tecnología Culinaria

Desarrollo e implementación de técnicas culinarias orientadas a mantener los factores de calidad higiénico-sanitaria, sensorial y nutricional.

Descripción de los espacios culinarios:

• Diseño de la cocina
• Personal de cocina y repartición de tareas

Conservación de alimentos:

• Térmica
• Química

Preparación de alimentos:

• Selección y limpieza de los alimentos
• Despiece y troceado
• Emulsiones, espumas, geles, homogenizaciones
• Marinada, remojo o rehidratación, germinación, extracción de jugos o zumos

Cocinado de los alimentos:

• Cocciones en medios acuosos
• Cocciones en medios grasos
• Cocciones en seco y mixtas
• Microondas
• Cocción al vacío
• Preparación de café, té y otros

Formación

Formación para desarrollar criterios y actitudes de autoevaluación en la gestión de calidad de la producción y del servicio.

Apoyo teórico-practico para la realización eficiente y eficaz de las tareas.

• Manipulación de alimentos
• Plan de limpieza y desinfección de instalaciones
• Plan de control de recepción de materias primas
• Plan de desinsectación y desratización
• Normas de higiene relativas a los productos alimenticios (Real Decreto 2207/1995)
• Normas relativas a los manipuladores de alimentos (Real Decreto 202/2000)
• Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (Real Decreto 3484/2000)

Asesoría en Alimentación

Para obtener calidad en la oferta y una buena aceptación del producto se deben tomar en cuenta las características organolépticas del alimento, su calidad nutricional, y los factores externos que condicionan la alimentación.

• Valoración nutricional de platos y menús
• Estudios nutricionales de cartas y diseños equilibrados cuantitativa y cualitativamente
• Estudio y diseño de menús específicos (vegetarianos, diabéticos, celíacos, etc)
• Utilización de productos alternativos en la producción de platos específicos (suplementos, productos dietéticos, edulcorantes...)
• Factores socio-culturales que influyen en el comportamiento alimentario del colectivo al que se destina el servicio
• Presentación del plato (cantidad, color, temperatura, texturas, etc)
• Factores del entorno que intervienen en el momento del consumo (decoración, higiene del local, hilo musical, comportamiento del personal...)

Sistema de Trazabilidad

Diseño de un sistema de trazabilidad que permita reproducir el historial de un producto con el fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en un futuro.

También contribuye a estandarizar y homogeneizar los procesos, potencia los atributos de los productos y se gestiona mejor el stock de materias primas y de producto acabado.

• Trazabilidad ascendente
• Trazabilidad interna
• Trazabilidad descendente

La Carta

Diseño de la Carta

• Diseño ligado a la imagen corporativa del negocio.
• Diseño de carta fija (para todo el año).
• Diseño de carta de temporadas:
  • 2 cartas anuales (primavera-verano y otoño-invierno).
  • 4 cartas anuales (estacionales).

Desarrollo de la Carta

• Desarrollo de las recetas de los platos que componen la carta.
• Ficha técnica de cada plato de la carta.
• Escandallo de cada plato de la carta:
  • Precio-coste del plato.
  • Precio de venta teórico.
  • Precio de venta al público (según negocio).

Mantenimiento de la Carta

• Estudio y seguimiento de la aceptación de cada plato de los que componen la carta.
• Modificación o sustitución de los platos de la carta, según su aceptación y rendimiento.
• Seguimiento y control de coste de cada plato según mercado.

Contacto

Virginia Vera Sánchez
info@asesoria-horeca.com
Tel. 93 6745109
Barcelona (España)